Noix Saint-Jacques & potiron

Le 14/11/2022

Noix de Saint-Jacques émincées et marinées au Gin, servi dans une crème de potiron, brisures de châtaignes et butternut.

Préparation

PRÉPARATION DE LA CRÈME DE POTIRON

Emincer l'échalote finement, faire suer sans coloration avec 30gr de beurre. Ajouter le potiron épluché et coupé en morceaux, laisser cuire quelques minutes à feu doux, puis ajouter le curry, la crème, le lait et saler légèrement, finir la cuisson pendant 7 à 8 minutes. Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement, ajouter le Gin et réserver au chaud.

PRÉPARATION DES COQUILLES SAINT-JACQUES

Détailler les noix de coquilles Saint Jacques en très fines lamelles, disposer ces lamelles en rosaces sur des petits carrés de papier sulfurisé enduit d'huile d'olives. Badigeonner les rosaces de gin à l'aide d'un pinceau, parsemer quelques zestes de citron vert ajouter quelques grains de fleur de sel ainsi que les baies roses, réserver au frais.

PRÉPARATION DES GARNITURES DE FINITION

Détailler le butternut en fine brunoise (petits cubes d'1 mm de côté), mélanger avec les noix concassées et la ciboulette.

DRESSAGE

Déposer délicatement les rosaces de Saint Jacques dans les assiettes (de préférence creuse) répartir la petite garniture de butternut, châtaigne et ciboulette autour. On peut éventuellement terminer l'assiette avec quelques brisures de tuile au grue de cacao ou chocolat noir.

La crème de potiron parsemée de quelques croutons (facultatif) se servira bien chaude et à part, chaque convive pourra suivant son gout, soit napper les St Jacques ou déposer un cordon autour.