Noix Saint-Jacques & potiron

Recette pour 4 personnes.

Ingrédients

Principaux

• 8 noix de coquilles Saint-Jacques
• 2 cl de Gin l'Audacieux
• 1 citron vert
• 2 cl d'huile d'olive
• Fleur de sel de Guérande
• Baies roses

Crème de potiron

• 300 g de potiron
• 1 échalote
• 30 g de beurre
• 2 dl de crème fleurette
• 1 dl de lait
• 1 pincée de curry
• 2 cl de gin L'Audacieux
• Sel fin

Finition

• 1 morceau de Butternut
• 1 cuillère à soupe de châtaigne concassée
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Facultatif

• Quelques croûtons
• Quelques brisures de tuiles au chocolat noir
• En option : 1 truffe noire (20-30 g)

Préparation

Préparation de la crème de potiron

Émincer l'échalote finement, faire suer sans coloration avec 30 gr de beurre. Ajouter le potiron épluché et coupé en morceaux, laisser cuire quelques minutes à feu doux, puis ajouter le curry, la crème, le lait et saler légèrement, finir la cuisson pendant 7 à 8 minutes. Mixer la crème, rectifier l'assaisonnement, ajouter le Gin et réserver au chaud.

Préparation des coquilles Saint-Jacques

Détailler les noix de coquilles Saint-Jacques en très fines lamelles, disposer ces lamelles en rosaces sur des petits carrés de papier sulfurisé enduit d'huile d'olives. Badigeonner les rosaces de gin à l'aide d'un pinceau, parsemer quelques zestes de citron vert ajouter quelques grains de fleur de sel ainsi que les baies roses, réserver au frais.

Préparation des garnitures de finition

Détailler le butternut en fine brunoise (petits cubes d'1 mm de côté), mélanger avec les noix concassées et la ciboulette.

Dressage

Déposer délicatement les rosaces de Saint-Jacques dans les assiettes (de préférence creuses) répartir la petite garniture de butternut, châtaigne et ciboulette autour. On peut éventuellement terminer l'assiette avec quelques brisures de tuile au grué de cacao ou chocolat noir.

La crème de potiron parsemée de quelques croûtons (facultatif) se servira bien chaude et à part, chaque convive pourra suivant son goût, soit napper les Saint-Jacques ou déposer un cordon autour.

Variante

Je vous conseille d'utiliser un deuxième potiron en guise de soupière.

Il est également possible de râper une petite truffe noire dans la crème de potiron et de parsemer l'assiette d'une fine julienne de truffe.